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L'élaboration


Méthode traditionnelle d'élaboration du vin: la macération carbonique



Tout commence avec les vendanges qui ont lieu d'habitude début octobre.

Le raisin entre dans les cuves en grappes entières, c'est-à-dire avec ses raffles, sans aucun type de traitement mécanique. Par la pression qu'exerce le propre raisin, celui qui est situé en dessous éclate et réalise la fermentation alcoolique par action des levures (champignons microscopiques), faisant que le sucre du moût se transforme en alcool (éthanol) et dégage du gaz carbonique et de la chaleur.

La macération est le processus de dissolution par lequel une série de substances qui proviennent des parties solides du raisins (pépins, peau, raffles) passent dans le moût, aidées par la température et l'alcool augmentant. Ces substances sont fondamentalement des sels minéraux et une matière colorante.

Après quelques jours de fermentation, on réalise le décuvage. Le premier liquide s'écoule spontanément en ouvrant la cannelle de la cuve: c'est la goutte. Avant de fouler les marcs, on laisse passer une nuit pour que le vin de presse s'écoule. Ensuite on divise la cuve en 2 parties et on reverse le vin de goutte, de la partie inférieure vers la partie supérieure, en foulant à la fois avec une fourche. C'est ce que l'on connaît comme "retourner le chapeau à moitié ou entièrement". Avec ceci on extrait le coeur du vin. Finalement, lorsque le chapeau est suffisamment égoutté, on écrase avec la presse hydraulique verticale, obtenant le dernier moût.

Postérieurement, on transvase tout le moût obtenu aux cuves en acier et la fermentation malolactique y aura lieu. Ce processus biologique apporte au vin rouge finesse et douceur lorsqu'on substitue l'acide malique par l'acide lactique plus doux et somptueux, qui suppose au vin verdeur et dureté.

A mesure que l'hiver approche, le vin se refroidit et éclaircit, et des substances du moût restent au fond de la cuve. Fin novembre, on réalise la première décuvaison ou transvasement du vin d'une cuve à l'autre. Plus tard, on le clarifie et filtre, il sera ainsi prêt à être mis en bouteille à mesure qu'on en a besoin.

Avec cette élaboration, on obtient des vins d'un grand potentiel en fruits, une quantité importante de couleur et plus doux en bouche par la diminutuion de l'acidité.



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